开门七件事，柴米油盐酱醋茶，可见老百姓的生活离不开。今天我们就说说酱油。

　　在开始这篇小文之前，我首先要提醒诸位，注意看博文中配发的照片，因为本文所有的立论和依据都来自这些照片。照片拍自各品牌酱油的标签。

　　有人会说了，标签能说明啥问题，标签可以作假。标签好比一件商品的身份证，读懂标签，就可以了解商品的基本信息。标签是国家强制要求，具有法律意义。除非不想在这个行业混了，不然，厂家还是不敢随便乱来的。尤其是正规厂家，您可以不喜欢不认同他们家的产品，但标签还是基本可以信任的。

　　酱油在北方比较简单，没那么多花样。在广东就比较复杂，生抽老抽的，名称也多了起来，比如“豉油”就是。《随园食单》里的秋油，其实就是发酵期比较长的好酱油；包括苏邦名菜“母油鸭”，这“母油”也是好酱油的别称。

　　酱油本是寻常的调味品，现在想买到一瓶实实在在、不勾兑、不添加、传统发酵的好酱油，却变成了一件难事。原因何在？

　　这三十年经济大发展，老百姓的生活水平大大提高。别的不说，您现在想吃一碗红烧肉，还难么？人均收入提高了多少倍，酱油的消耗量增加了多少倍，可是大豆、小麦产量有这么多倍的提高么，酱油的价格有这么多倍的涨么？所以可想而知，多少酱油尽管都标着“酿造酱油”的标签，实际只是少量酿造酱油做底油勾兑出来的。下面我们就通过一线品牌李锦记的标签来看看其中的奥秘。并非李锦记如何不好，而是市场上大部分酱油皆如此，包括海天之类的，以及曾经不错的“六月鲜”。

　　首先看两张李锦记“特级头抽”和“精选生抽”的标签，两者都属于生抽，区别在于头抽的氨基酸态氮指标0.9，精选生抽0.8，差别可以忽略不计；生抽有防腐剂”山梨酸钾“，头抽没有。真正需要关注的，除了生产酱油的原料：水、食用盐、大豆、小麦之外，两者都添加了增味剂“鸟苷酸钠、肌苷酸钠”，实际就是起味精鸡精的作用；另外还都添加了“甘草酸铵”。这甘草酸铵是干嘛用的，其实是一种甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，跟前面的“鸟苷酸钠、肌苷酸钠”一起，起复配作用，起到了强烈的增鲜作用。这就是为什么现在市场上很多酱油吃起来感觉很鲜美，回味却寡淡，实际就是这些添加剂在背后起的作用。

　　这些添加剂不仅让酱油味道变得鲜美，还有一个妙用，能让三级酱油变成二级甚至一级酱油，因为鸟苷酸钠、肌苷酸钠这些添加剂，能让酱油的检测指标“氨基酸态氮”提高。瞧，仅仅是少量的添加剂，一是能让酱油增产，二是提高等级，三是老百姓更喜欢。就像两桶油一样，高标号炼油不需要深度裂化，只要加一点MMT勾兑一下，少加一点就是93号汽油，再多加一些就是97号，这样的好事何乐而不为：）

　　酱油是什么，酱油是大豆蛋白在酶的作用下发酵分解为氨基酸，好酱油具有天然的鲜美滋味。同理，鱼露虾油就是鱼虾的动物蛋白发酵分解为氨基酸，可以这样理解，鱼露虾油就是“荤酱油”。理解了这一点，我们对酱油就比较容易了解了。一滴好酱油，就应该完全是自然发酵，靠时间来说话，靠投料标准来说话。还有更高级的“母子酱油”，以酱油代水，二次下料，再次发酵。比如前不久在内蒙古乌兰浩特万佳食品公司新近研发的高级酱油就属于此类，那它的氨基酸态氮也不过1.2，所以那些动辄指标1.5，配料表里有这“钠”那“钠”的大兴货，欺骗性是多么的可恶。

　　难道普通消费者就买不着好酱油了？那也不是，关键是您得会挑，您得读懂看明白标签。我就以万佳酱油为例。万佳的产品也有高中低不同档次，低端零打的也有防腐剂，类似北京超市里袋装酱油的级别，不在本文讨论的范畴；高端的二次发酵“母子酱油”，日常使用价格偏高；我就以曾在北京“内蒙古商品大集”上很受欢迎的醇香酱油跟醇鲜酱油为例，两者的区别就是醇鲜有少量的干贝，增加了鲜美的程度。

　　这两款酱油，水、大豆、小麦、盐是主料，甘草是天然甜味剂，干贝是天然增味剂。相比李锦记的化学食品添加剂，是否要朴实简单多了。这才是酱油应该具有的样子，我们的老祖宗当初发明酱油，本来就没这么复杂。只要下料狠，发酵时间足够长，自然就有好酱油。说白了，这“钠”那“钠”就是忽悠。我不记得是李锦记还是海天的网站还吹呢，说一口大缸的酱油产量就远远超过过去一个酱园的产量。靠什么，靠这些东西勾兑呗。

　　也许有人误解是为万佳做广告，因为北京超市里是买不着万佳的。北京的超市里还有几款不错的酱油，比如中日合资的味滋康公司的本酿造，就是没有色素防腐剂的，价格也比较公道。山东欣和公司，产品种类很多，原来的“六月鲜”不错，现在也同流合污了；欣和的“禾然”品牌还保持着本色，但价格不菲。至于厦门“古龙天成”的三年陈、五年陈酱油，价格已经不是一般老百姓消费得起的了。

　　如果我个人选择，综合味道价格比，我更喜欢万佳。这家企业偏居内蒙古兴安盟，中日合资，别看国内知道的人不多，出口三十多个国家，质量有保障。至于购买途径天猫有万佳旗舰店，京东卖红庆红糖的经销商也在卖。这种不片面追求规模的企业，往往东西比较实在。