我们这次旅程，去了草场，去了蒙犇肉牛的育肥场，最终去的排酸、分割、冷冻车间。也可以说是一条龙，观察了从饲养到屠宰的全过程。

　　走进排酸车间，第一个感觉就是呼呼的风声。这里要解释一下何谓排酸，动物机体组织一旦失去生命就会开始液化，终极就是腐烂变臭。但动物刚刚屠宰的时候，动物因为害怕而产生尸僵，并且分泌产生一些有害的毒素，这时的口感并不是最佳的。所谓排酸，就是在有意识地、人为控制的环境下，让动物胴体适度分解，组织变得松软，同时排出体内的血液跟毒素，从而获得相对比较好的烹饪口感。

　　排酸一般要求温度在零上2度到4度之间，凉爽干燥通风，这就是为什么我一走进排酸车间，耳边就是呼呼风声的原因。排酸不仅花费时间，经过排酸，胴体还要失重，就少卖钱了，这就是为什么私宰是不可能给您排酸的原因。如果碰到黑心商贩，还要给您打水，还不知道是什么样的水。

　　师傅们对待牛肉就像是工艺品，每一个环节都认真对待。经过分割的牛肉，拿来就可以直接烹饪，没有再需要扔的的部分。

　　牛肉按照不同部分，分为外脊、里脊、腹肉、牛腩、黄瓜条、前后踺子等很多部分，分别包装、抽真空、烫皮等。这是抽真空的机器，抽完真空以后到八十度的热水里烫一下，塑料遇热收缩，紧紧地包裹在牛肉上，然后马上冰水浸泡降温，冷冻保存。