马凯餐厅，曾经的湘菜名馆子，想当年在鼓楼的时候可是风光无限。随着城市改造，马凯搬迁到宣武门西大街国华商场的对面，不仅面积大大缩小，门脸还被门前的绿树遮挡着，可说是大伤元气。要说华天尽是老馆子、名馆子，但马凯和玉华台、西来顺，在其中可说是最局促、硬件最吃亏的。

　　这周四要请杨旭老师做一期以生姜来调味的节目，主题商定以后就开始和杨老师的交流，我突然就想起了马凯有一道“老姜鸡汤”，印象还不错。于是我致电马凯吕经理，仔细询问了烹制的过程。电话中吕经理不经意提到，马凯还有几道鼓楼时期的老菜，因为费工费时，顾客会欣赏的又少，所以午餐饭口时都不怎么推荐。这一下子就把我的胃口吊起来了，赶紧打听都是什么菜，暗暗地记了下来。今天晚上我就鼓动家里人一起去了马凯。

　　我们大概是六点四十到的，正是饭口，看得出生意很好。估计是刚过完春节，服务员不多，三位值班经理全在端菜端饭。我直接跟服务员报了三菜一汤：软炸里脊、鱿鱼冬笋里脊丝、家乡豆腐、老姜鸡汤。全是费事儿的（暗笑），估计后厨看见这张菜单会昏倒（呵呵）。

　　既然今天是来吃门道的，我们也不催菜。我们一家三口坐在最里面的一张小桌上，安安静静地等着。吃手艺菜不能催，不然厨师技术会变形。大约十几分钟以后来了第一道菜－－家乡烧豆腐28元。北豆腐切片油炸，豆豉干辣椒煸香，加豆腐、高汤焖制，最后撒青蒜。这是一道下饭菜，照例该最后上，但人家生意这么忙，咱还是厚道一些吧。菜的味道很好，味厚，带着浓浓的豆豉香气。甚至有一点豆子发酵的臭臭的味道，也正如此，更衬托了这道菜的香气。好吃。

　　大概四十分钟以后，第二道菜软炸里脊上来了。没有辜负我们的苦苦等待，这道菜实在太精彩了。入口软嫩鲜香，正经是一道筵席菜，也是应该今天上桌的头菜。我一边品尝一边琢磨，估计是这样做的：里脊肉拍松，用葱姜料酒盐调味，挂打发的高丽糊炸制而成，实际和清真的炸羊尾是一个道理。看颜色嫩黄，说明一是油干净，二是火候合适。这个菜油温稍微高了，表面就会起皱，而且色泽也会变深；如果油温低，高丽糊不能及时凝固就会脱糊。

　　现在流行创意菜、分子美食，对中餐的改进也是一种探索。但创意菜不能包括中餐的全部，比如我们今天品尝的这三菜一汤，论样子都很一般，但吃的是味道，吃的是手艺。比如这软炸里脊，如果仅仅看样子真的很难想象这么美味。软炸里脊58元

　　马凯的菜单上有“冬笋里脊丝”，但还有一道“冬笋鱿鱼里脊丝”，仅仅多了鱿鱼两个字，味道却因此而不同。菜端上来，嫩黄的笋丝，粉嫩的里脊丝，深黄的鱿鱼丝，碧绿的韭菜段。这里面其实韭菜鱿鱼是俏头，但因为有了鱿鱼，也就有了海味，味道还真就不一般了。最突出的感觉，这个菜很细致。值得品尝。两者价格一样38元

　　最后的主角“老姜鸡汤”上来了，满满的一大海碗。选用鸡腿肉切丁，不上浆直接用大油炒干水分，烹酒，下姜片接着煸出香味，下高汤大火翻滚，一直到汤色泛白，鸡丁里的油分炖出来，这道老姜鸡汤就好了。别看鸡丁没有上浆，因为一是选用最有弹性的鸡腿，二是后面又大火翻滚，所以鸡肉吃到嘴里是嫩滑的感觉。另一个最大的特点，就是鲜美的鸡汤带着浓浓的姜香味，特别的提味。

　　再看周围，大多是剁椒鱼头、毛氏红烧肉之类。这些菜不好吗，不是不好，只是这些菜家里也能做。真正最能体现餐馆手艺的好菜，却因为不了解而被打入冷宫，殊为可惜。这也是马凯、曲园和一般的湘菜馆最大的区别。因为马凯、曲园做的是湖南官府菜、筵席菜，而不仅仅是湖南的家常菜。如果不了解这一点，真是可惜了师傅们的手艺。